«Каждый в какой-то степени ядовит»: когда съедобные грибы нельзя есть

Даже опытные грибники, которые могут отличить бледную поганку от шампиньона с закрытыми глазами, часто совершают роковую ошибку. Дело в том, что принести из леса смертельно опасный ужин можно в абсолютно чистой корзине, доверху наполненной благородными белыми и подосиновиками. Разбираемся, как любимые съедобные грибы превращаются в тихих убийц.

Самым смертоносным и опасным грибом в мире признана бледная поганка. На нее приходится более 90% всех смертельных случаев отравления грибами в мире. Также в числе наиболее опасных ядовитых грибов находятся мухоморы и галерина окаймленная.

— Даже один-два ядовитых гриба, затесавшихся среди съедобных, способны вызвать отравление, — предупреждают в Минздраве. — Никакая кулинарная обработка (вымачивание, отваривание, сушка, засолка, маринование) не обезвреживает их яда.

В сухую и засушливую погоду концентрация токсинов в этих грибах достигает пика, делая их максимально опасными. Их яд действует как мощный удар по всему организму: разрушает печень, почки и селезенку, сильно бьет по сердцу и сосудам, парализует работу желудка, угнетает центральную нервную систему. Мало того, эти токсины ломают внутренний обмен веществ, нарушая важнейшие биохимические процессы на клеточном уровне.

Кроме того, есть грибы с отложенным смертельным действием. Это паутинник красивейший и паутинник плюшевый. Они содержат яд орелланин с невероятно медленным действием. Первые признаки отравления могут проявиться лишь через 3–14 дней после употребления. Яд точечно и безвозвратно разрушает почки, приводя к острой почечной недостаточности.

Не стоит забывать и об опасных двойниках, вызывающих тяжелые отравления. Во-первых, это строчок обыкновенный, содержащий гиромитрин. В некоторых странах его едят после многократного отваривания, однако концентрация яда зависит от погоды и почвы, поэтому риск смертельного отравления или поражения нервной системы крайне высок.

Во-вторых, это сатанинский гриб. Внешне он похож на белый гриб, но его выдает ножка с яркой красно-желтой сеткой и мякоть, которая синеет на срезе. Съедите такой и получите тяжелейшее токсическое поражение ЖКТ.

Важно помнить, что грибы портятся молниеносно и быстро становятся идеальным местом для размножения опасных бактерий. Чаще всего микробы оккупируют грибы из-за ошибок при сборе, готовке или хранении. Самый яркий пример — ботулизм, хотя им список возможных инфекций далеко не ограничивается.

Но опасность подстерегает не только со стороны бактерий. Сами съедобные грибы могут стать токсичными просто от старости. Пока гриб молодой, вредных веществ в нем практически нет. Но чем дольше он растет, тем больше внутри скапливается продуктов распада белков и жиров.

— В старости же каждый гриб в какой-то степени ядовит: накопившиеся в нем продукты распада белковых и жировых веществ способны вызвать расстройство нервной системы, пищеварения и так далее, — отмечают в Минздраве. — Отсюда следует, что собирать нужно только молодые и свежие грибы: твердые, гладкие, без неприятного запаха и скопления слизи на поверхности.

Еще одно важное правило любого грибника — держаться как можно дальше от обочин. Потому что грибы работают как губки и моментально впитывают из земли и воздуха всю дорожную грязь, выхлопные газы, тяжелые металлы и прочие неприятности.

— Поэтому ни в коем случае нельзя собирать грибы, которые растут на участках, прилегающих к автотрассам, — говорит врач-диетолог Галина Барташевич. — Лучше вообще выбирать грибы, выращенные в агрокультурных хозяйствах. Кроме того, токсичным может оказаться съедобный гриб в засушливое время или после того, как место сбора грибов обработали пестицидами или ядохимикатами для борьбы с насекомыми и вредителями.

Грибы — еда тяжелая, поэтому налегать на них стоит только тем, у кого вообще нет проблем с желудком. Из-за хитина (особой жесткой клетчатки) они перевариваются с трудом и мешают организму усваивать другие полезные вещества. А у детей до десяти лет, по информации Минздрава, они не перевариваются вовсе. Железы внутренней секреции у детворы еще до конца не сформированы, и такая еда может стать для них токсичной.

— С 2 лет можно вводить в рацион грибные соусы из вешенок или шампиньонов. В них содержание хитина минимально, — говорят в Минздраве. — Начиная с 5 лет можно осторожно включать грибные молотые приправы и блюда с мелко рубленными грибами, но не чаще двух раз в месяц. С 10 лет, когда формирование пищеварительной системы ребенка завершается, можно вводить блюда из вешенок и шампиньонов. С 12–14 — и с другими грибами.

Диетологи настоятельно рекомендуют вычеркнуть грибные блюда из меню при любых обострениях болезней ЖКТ — от гастрита, язвы и колита до панкреатита или проблем с печенью и почками.

А если у вас часто бывает расстройство желудка, то про соленые и жареные грибы лучше вообще забыть.

— Блюда из грибов рекомендуются абсолютно здоровым людям, не страдающим заболеваниями пищеварительного тракта, — говорит Галина Барташевич. — Перед приготовлением все грибы рекомендуется предварительно отварить в течение десяти минут, отвар слить, промыть отваренные грибы и затем приготовить их как обычно. Предварительное отваривание грибов поможет значительно снизить в них содержание токсичных элементов.

С очисткой тоже есть свои правила. Лесные грибы, которые вы собрали сами, сначала замочите на полчаса в теплой соленой воде, а после тщательно промойте под краном от песка и земли. Магазинные шампиньоны или вешенки мыть необязательно (если на пачке нет отметки, что они уже чистые) — их достаточно просто протереть чистой влажной салфеткой.